치즈 가이드

유럽, 특히 프랑스에는 한마을에 1개의 치즈가 있다는 말이 있을 정도로 세상에는 많은 치즈가 존재한다. 치즈의 주요 생산지와 맛의 특징, 페어링 알아보기. 

 

페코리노 로마노 

이탈리아 토스카나 중부에서 남부에 걸쳐 주로 생산되는 페코리노 로마노 치즈는 고대 로마 시대부터 생산된 것으로 알려진 이탈리아에서 가장 오랜 전통을 가진 치즈이다. 양젖으로 만든 경질 치즈이며, 평균 30kg의 커다란 원형의 장기 숙성 치즈이다 

풍미가 강하고 톡 쏘는 짠맛이 특징으로, 짠맛이 매우 강해 오랜 기간 보존이 가능하다. 양젖을 응고시킨 커드를 성형 후 치즈 겉면에 소금을 문지르는 작업을 거쳐 오랜 기간 숙성시킨다.

술안주로 먹는다면 도수가 강한 위스키, 브랜디, 와인, 맥주와 어울린다. 

숙성 과정에서 단백질이 감칠맛 성분으로 바뀌어 조미료 대용으로 훌륭하다. 가루로 만들어 소금처럼 요리에 사용하면 요리의 맛을 좋게 한다. 까르보나라, 다양한 콩 요리, 샐러드에 어울린다. 

 

콩테

프랑스에서 최대 소비량을 자랑하는 가장 사랑받는 치즈. 비스킷 같은 갈색 껍질로 덮인 커다란 원반형으로, 수분이 적고 숙성함에 따라 조직이 단단해지는 가열 압착 타입이다.

프랑스 동부, 프랑슈콩테 지방에서 주로 생산된다. 

이 치즈가 인기 이유는 다채로운 맛과 좋은 밸런스이다. 향이 짙고 풍미가 좋아 언제 먹어도 맛있고 매일 먹어도 질리지 않는다. 숙성을 거치면서 풍미가 변하는데, 달달한 맛에 캐러멜, 초콜릿, 밤, 개암나무, 파인애플, 커피 등의 다양한 향이 난다. 

프랑스 정부에서 치즈에 사용되는 원료유에 관해 소와 사육방법, 먹이까지 엄격하게 관리한다. 

콩테를 고를 때는 절단면이 깨끗하고 밀도가 높은 것이 좋다. 치즈를 먹기 전 냉장고에서 1시간 전에 꺼내어 실온에 두었다가 먹는다. 식빵이나 바게트로 샌드위치를 하거나, 토스트, 그라탱처럼 오븐 요리에 사용해도 잘 어울린다.  

 

브리 드 모

파리 동부 브리 지방에서 생산하는 흰 곰팡이 타입 치즈. 세련된 맛과 감칠맛, 치즈로 만든 과자라고 불린다.

표피가 건조하지 않고, 자른 단면이 흘러내리지 않는 것이 좋으며, 소스에 이용할 때는 덜 숙성된 것을 고른다. 야들야들하게 녹는 흰 곰팡이 치즈는 입안에서 녹여 먹어도 맛있다. 샴페인과 잘 어울린다. 

 

모차렐라

이탈리아 캄파니아 주 일대에서 생산되는 모차렐라는 다양한 크기의 희고 매끄러운 찹쌀떡 같은 모양으로, 거의 숙성시키지 않는 프레시 치즈이다. 생으로 잘라서 토마토 바질과 샐러드로 먹거나, 피자 위에 녹여서 먹기도 한다. 프레시 치즈는 갓 만들었을 때가 가장 맛있기 때문에 가능하면 일주일 이내에 먹어치우는 것이 좋다. 물소젖으로 만든 모차렐라는 풍미가 풍부해서 레몬, 올리브 오일, 소금, 후추를 섞어 생으로 먹는 것이 좋다. 

신선하게 즐기는 프레시 치즈로는 코티지치즈, 크림치즈, 리코타 치즈, 마스카포네 치즈, 프로마주 블랑 치즈가 있다. 

 

에멘탈

톰과 제리의 제리가 좋아하던 구멍 숭숭 뚫린 치즈 에멘탈은 중량 100~200kg에 달하는 거대한 치즈이다.

스위스 중부와 북동부 지역에서 주로 생산한다. 

에멘탈 치즈는 맛이 순해 먹기 쉽고, 부드러운 소금 맛과 기분 좋은 신맛이 있어 아이부터 어른까지 폭넓게 즐기는 치즈이다.

스위스 치즈의 왕 에멘탈은 감칠맛과 견과류의 풍미를 느낄 수 있다. 숙성이 덜 되었을 때는 열에 잘 녹고 풍미가 온화하여 슬라이스 하여 샌드위치나 샐러드에 좋다. 숙성된 후에는 감칠맛이 응축되고 짠맛이 확실해져 요리에 조미료 대신 사용하거나, 오븐 요리나 치즈 퐁뒤에 사용하면 좋다. 화이트 와인과 어울린다. 

 

파르미지아노 레지아노

이탈리아가 자랑하는 가장 대표적인 치즈로써, 이탈리아 에밀리아 로마냐 주 파르마, 모데나, 레지오 에밀리아 볼로냐, 롬바르디아 주 만토바 일부 지역에서 생산된다.

큰 북 모양의 중량 40kg 장기 숙성형 경질 치즈이다. 표피는 매우 단단하고 껍질은 무광택의 적갈색, 치즈 내부는 살짝 황색이 도는 크림색이다. 절단된 면에 흰색으로 결정화된 부분이 촘촘하게 흩어져 있다. 파르메산 분말 치즈의 어원이 된 치즈이다. 

발효 버터, 말린 파인애플, 견과류의 향이 나고, 응축된 감칠맛과 적당한 신맛, 소금기 짠맛도 있다. 이탈리아 식재료와 궁합이 잘 맞는다. 슬라이스 하여 술안주로 활용하거나, 분말로 만들어 조미료 대신 요리의 풍미를 살려준다. 보존성이 뛰어나 냉장고에 상비해 두면 유용하다. 

숙성이 덜 된 치즈는 사과, 포도 등 과일과 잘 어울리고, 숙성된 치즈는 건포도, 무화과 등 말린 과일, 아몬드, 호두 등 견과류와 잘 어울린다. 파스타, 리조토, 수프에 분말을 사용하거나, 강판에 간 치즈를 프라이팬에 구우면 파삭파삭한 치즈 전병이 된다. 풀바디 레드와인, 포르투갈 포트 와인 등 도수가 있는 와인과 어울린다.

 

체더

체더의 본고장 잉글랜드에서는 전통적인 방식으로 체더를 만들어왔다. 산업혁명 후 미국에서 공장을 설립하고 체더를 대량 생산하여 사각 형태의 체더가 주를 이루게 되었다. 현재는 잉글랜드 남서부 도싯, 서머싯, 데번, 콘월의 네 개 주에 있는 농가 12채만 전통 체더의 제조법으로 인정받고 있다. 

체더는 조직이 약하고 입안에 머금으면 부스스 무너지는 식감이 있다. 때로는 조직 사이에 푸른곰팡이가 피는 경우도 있어 근사한 풍미가 살아난다. 전통 체더는 헝겊을 감싼 원주형으로, 공장에서 생산된 사각형의 체더와 구별된다. 싱글몰트 위스키나 에프터눈 티와 함께 어울린다.